Además del eritritol y la sucralosa, ¿qué otras opciones de reducción de azúcar existen?

Pentadiplandra brazzeana Baillon

El dulce placer que brinda el azúcar es irresistible, pero los riesgos para la salud como la obesidad y el síndrome metabólico provocados por el alto consumo de azúcar también son preocupantes. En camino a ser delicioso y saludable, el plan de reducción de azúcar aún se está explorando.

Sweet Protein - Edulcorante proteico de alta intensidad

La proteína dulce Brazzein se encuentra naturalmente en la baya africana Pentadiplandra brazzeana Baillon

La proteína de dulzura en la fruta natural es una fuente de dulzura, como Miraculin (proteína de fruta milagrosa), Brazzein (proteína dulce brasileña), Thaumatin (Saumatin), Monellin, Mabinlin, Pentadin, Curculin (curculin) que existen en la naturaleza. Proteína), Neoculin, etc., la dulzura puede llegar a ser cientos de veces mayor que la de la sacarosa, y algunas incluso llegan a ser miles de veces. [1] Sin embargo, no se ha utilizado a gran escala debido a la baja extracción de ingredientes naturales, el bajo suministro, el alto precio y el regusto.

En los últimos años, los fabricantes de materias primas alimentarias han acelerado la I+D y la comercialización de proteína dulce con la ayuda de la fermentación y otras tecnologías, como Roquette, Amai Protein, Joywell Foods, etc.

Recientemente, Roquette anunció que completó la investigación y el desarrollo de la proteína dulce Brazzein con la empresa de biotecnología BRAIN AG y AnalytiCon Discovery de BRAIN Group. La brazzeína es una proteína que se encuentra naturalmente en la baya africana Pentadiplandra brazzeana Baillon, que es 2000 veces más dulce que la sacarosa. En la actualidad, las dos partes han firmado un acuerdo para la producción a gran escala. Se informa que esta proteína se utilizará principalmente en bebidas. Roquette dijo que buscaba aumentar la producción y esperaba llevar su proteína dulce al mercado en los próximos tres o cuatro años.

El año pasado, la empresa estadounidense de tecnología de alimentos Joywell Foods recibió US$6.9 millones en financiamiento Serie A liderado por Kraft Heinz Venture Capital Fund, y se espera que lance proteína dulce en los Estados Unidos dentro de dos años. La empresa produce principalmente proteínas dulces con la ayuda de la biología sintética y la tecnología de fermentación. Miraculin (proteína de fruta milagrosa) es la primera proteína dulce que ha lanzado. Hasta 5500 veces mayor que la sacarosa [2]. Además, Miracle Fruit White puede endulzar el sabor de frutas ácidas como limones y limas. La compañía dijo que el producto se puede utilizar en yogures, bebidas y otros productos. Sin embargo, dado que la proteína dulce se desnaturaliza e inactiva fácilmente a altas temperaturas, aún se está probando el límite de temperatura del producto utilizado en diferentes categorías de alimentos. [3]

La solución de reducción de azúcar de la empresa israelí de tecnología alimentaria Amai Protein también es una proteína hiperdulce, que es miles de veces más dulce que la sacarosa. La compañía utiliza el diseño computacional de proteínas (AI-CPD) y la tecnología de fermentación de levadura para producir proteína dulce, que tiene un 70-100 % de similitud con la proteína dulce en la naturaleza, y puede mejorar la estabilidad y el sabor de la proteína dulce Problema de regusto.

La proteína de sabor dulce transmite la señal de sabor dulce al unirse al receptor de células de sabor dulce y digerirse como una proteína

Según EIT Food, Amai ha establecido organizaciones cooperativas con PepsiCo, Danone y otras empresas, y planea lanzar productos seguros y sostenibles que puedan usarse en los principales alimentos y bebidas (como refrescos carbonatados, yogur, agua saborizada, etc.) , y han obtenido la aprobación de los productos de proteína dulce de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria EFSA. [4]

Según Food Navigator, Ocean Spray, un fabricante estadounidense de alimentos y bebidas de arándanos, anunció su cooperación con Amai Protein a fines del año pasado y utilizará la proteína hiperdulce de Amai para reducir el contenido de azúcar del jugo de arándanos en aproximadamente un 40 %. [5]

Modificación del sabor, te permite sentirte un poco más dulce.

El aumento de la percepción de la dulzura y la modificación del sabor también es una dirección para la reducción del azúcar.

La empresa de biotecnología israelí DouxMatok ofrece una solución de reducción de azúcar a base de sacarosa que aumenta la percepción del dulzor al mejorar la eficiencia de la entrega de azúcar a los receptores dulces, que según la empresa puede reducir el azúcar en un 40% sin comprometer el sabor.

azucar incredo

Como informó anteriormente FBIF, DouxMatok utiliza partículas minerales inertes (dióxido de silicio) como portador de moléculas de azúcar, que se unen al dióxido de silicio a través de enlaces químicos covalentes, de modo que las moléculas de sacarosa quedan cubiertas por las partículas de dióxido de silicio. Este método puede conservar la textura del azúcar, la dulzura y la apariencia, la experiencia de sabor es más dulce. [7]

Actualmente, la empresa ha lanzado su primer producto, Incredo Sugar, que contiene azúcar natural de caña/remolacha, y la solución se puede aplicar a productos como galletas, pasteles, dulces y chocolates.

La empresa ha recibido anteriormente inversiones de empresas como la azucarera europea Südzucker y el proveedor de materias primas DSM. Recientemente llegó a una cooperación con la compañía azucarera canadiense Lantic e ingresará al mercado norteamericano este año.


En el Foro de Innovación de Alimentos y Bebidas FBIF2019, Imad Farhat, Vicepresidente de la Plataforma de Innovación Global Taste de Firmenich, compartió el producto patentado SucroGEM™ (perteneciente a la serie TasteGEM) lanzado conjuntamente por Firmenich y Senomyx. Este producto no es un edulcorante, pero puede amplificarlo. Las células receptoras del gusto son sensibles al dulzor y pueden usarse para reducir el contenido de azúcar en alimentos y bebidas. Imad dijo que en un experimento se demostró que la leche con un 2 % de sacarosa añadida con SucroGEM™ podía alcanzar el nivel de dulzura de la leche con un 4 % de sacarosa.

SucroGEM™ puede ayudar a reducir el azúcar en un 50% en alimentos y bebidas. [6] Según la introducción oficial, este producto que amplifica la percepción del sabor se puede usar en combinación con edulcorantes y se puede agregar a varios productos, como bebidas proteicas, yogur, galletas, sustitutos de la leche y productos para hornear.

También es una forma de modificar el sabor a través de la esencia. La experiencia del sabor de un producto se compone de olor y sabor, y el sentido del olfato también juega un papel importante. Por lo tanto, la dulzura del producto también puede verse afectada al agregar sabores.

Kerry ha lanzado Tastesense™, una tecnología natural de reducción de azúcar. El principio básico es reemplazar parte del azúcar con esencia de modificación del sabor. Según Kerry, la solución utiliza tecnologías de biofermentación y transformación molecular, como la tecnología de extracción y purificación de plantas y frutas y la tecnología de modificación de enzimas de flavonoides cítricos, para producir materias primas de sabor que cumplan con los estándares y luego combinarlas para producir azúcar reducida. sabores para compensarlo. Pérdida de sabor en alimentos reducidos en azúcar.

Según los informes, esta tecnología puede mejorar el regusto amargo, reducir los malos sabores metálicos provocados por los edulcorantes con alto contenido de azúcar, mejorar la percepción e intensidad del dulzor y mejorar el dulzor y el sabor del producto. Se puede aplicar a bebidas, jarabes y salsas medias.

Además, MycoTechnology también ha lanzado ClearTaste, un agente enmascarante amargo extraído de las setas. Según los informes, ClearTaste puede reducir el azúcar en los productos entre un 25 % y un 50 %; y junto con edulcorantes no nutritivos como el aspartamo y la stevia Su uso puede enmascarar el amargor y proporcionar un mejor sabor. [8] Sin embargo, todavía existe cierta controversia sobre la aplicación de agentes que enmascaran el sabor amargo.

Lactasa: una solución para reducir el azúcar en los productos lácteos

Los productos lácteos contienen lactosa. Al agregar lactasa para descomponer la lactosa en galactosa y glucosa, puede lograr el efecto de dulzura natural sin agregar azúcar, y también es beneficioso para los consumidores que son intolerantes a la lactosa.

En octubre del año pasado, Firmenich y Novozymes anunciaron su cooperación para lanzar una solución de reducción de azúcar natural: TasteGEM® SWL que contiene lactasa Saphera®. Según los informes, esta tecnología pendiente de patente puede ayudar a reducir el azúcar en el yogur y otros productos lácteos hasta en un 50 % sin agregar edulcorantes.

La lactasa Saphera® de Novozymes aumenta el dulzor del propio producto al descomponer la lactosa, mientras que los productos de la serie Firmenich TasteGEM mencionados anteriormente pueden mejorar la percepción del sabor del dulzor, y el uso conjunto de las dos partes también puede lograr un efecto sinérgico.

yogurt
 
El año pasado, Cr. Hansen también anunció oficialmente la lactasa NOLA® Fit en China. Según los informes, esta solución puede reducir la cantidad de azúcar añadida en 100 g de yogur en 2 g sin afectar la dulzura del producto terminado. La lactasa también fue galardonada el pasado año con el Aprobado por la Comisión Nacional de Sanidad para nuevas variedades de preparados enzimáticos para la industria alimentaria. DSM ha comenzado las ventas de prueba de Maxilact Super lactase en Europa. Según los informes, la enzima puede acortar el tiempo de hidrólisis además de la reducción del azúcar, pero aún no está en el mercado de China.

La lactasa puede ir un paso más allá al convertir el exceso de azúcar en prebióticos a través de la tecnología de conversión enzimática. IFF (anteriormente DuPont Nutrition and Biotechnology) lanzó una lactasa Nurica en 19 años, que es adecuada para productos lácteos fermentados bajos en azúcar, altos en fibra y sin lactosa, que pueden reducir el contenido de lactosa hasta en un 35%.

Además de tener la misma función que otras lactasas para descomponer la lactosa en glucosa y galactosa, Nurica puede convertir la galactosa en galacto-oligosacáridos (GOS). Según los informes, el galacto-oligosacárido es un prebiótico, que también tiene el efecto de aumentar la absorción de minerales y la saciedad.

Nuevos desarrollos en otras alternativas a la sacarosa

Además, también encontramos nuevos desarrollos en algunas otras alternativas de sacarosa.

El año pasado, Cargill lanzó el jarabe de malta de trigo y cebada SweetPure M, que funciona de manera similar al jarabe de malta de alto contenido y contiene ingredientes compatibles con la etiqueta. “SweetPure M, obtenido a partir del procesamiento de malta de cebada y almidón de trigo, se procesa solo de forma suave y cumple con la definición ISO de natural”, dijo Philippe Chouvy, gerente de desarrollo comercial de edulcorantes europeos de Cargill.

barras de cereal

Es de color amarillo pálido, menos translúcido y tiene un ligero olor a grano de pan. Este podría ser el primer paso para acostumbrar a los consumidores a un producto con un sabor menos dulce y sería ideal para aplicaciones de pan y cereales. [9]

La comercialización de diferentes ingredientes dulces de la stevia también se está acelerando gradualmente. El productor de stevia SweeGen anunció el año pasado y enero de este año que comercializará stevia ® Reb I y Reb N, ampliando su cartera de productos de edulcorantes naturales.

Actualmente, la cartera de Bestevia incluye Rebs B, D, E y M, y ahora Reb I y Reb N. Según los informes, Reb I, un nuevo miembro de la línea de productos de edulcorantes naturales de SweeGen, se puede aplicar en productos en varios campos, como productos lácteos, bebidas, barras nutritivas, confitería y alimentos salados.

Lindt & Sprüngl se ha asociado con la startup suiza-ghanesa Koa para lanzar el chocolate Excellence Cacao Pur endulzado con polvo de pulpa blanca de cacao. Elaborado íntegramente con ingredientes de vaina de cacao, el chocolate contiene un 82 % de granos de cacao y un 18 % de polvo de pulpa blanca de cacao de Koa, sin azúcar refinada. Según los informes, el producto de chocolate se ha vendido en cantidades limitadas en Austria, Francia, Italia y Suiza desde el 22 de febrero.

También notamos que Hershey ha propuesto un concepto de refrigerio "Mejor para usted" y planea lanzar chocolates sin azúcar y sin sacarosa.

Hershey planea usar alulosa y tagatosa, dos azúcares raros, para reemplazar la sacarosa en el futuro, y ha invertido conjuntamente en la startup Bonumose con sede en Virginia con el grupo de edulcorantes ASR para acelerar la producción química del negocio de azúcar natural y azúcar raro de la compañía.

Según Food Navigator, la tagatosa es un 92 % más dulce que la sacarosa, pero un 38 % más calórica que la sacarosa. También tiene baja higroscopicidad y es adecuado para su uso en dulces, cereales y productos lácteos. La alulosa también tiene un dulzor similar a la sacarosa y menos energía, y en las pautas de la FDA de EE. UU., la alulosa puede no estar incluida en el contenido total de azúcar y el contenido de azúcar agregada.

La alulosa y la tagatosa están naturalmente presentes en las frutas, pero el contenido es muy raro, y el proceso de biotransformación actual facilitará la producción a gran escala, como la tecnología desarrollada por Bonumose al convertir la maltodextrina directamente en alulosa o tagatosa. [10]

Lindt & Sprüngli Excellence Cacao Pur chocolate, un polvo hecho de la sustancia blanca que rodea los granos de cacao (pulpa de cacao) se utiliza para endulzar

Fuente de referencia:

[1]

[2] Joywell Foods cierra un financiamiento Serie A de $6.9 millones liderado por Evolv Ventures, PR Newswire, 2020.7.21

[3]Pasar a la stevia Joywell Foods recauda 6.9 millones tiene como objetivo comercializar proteínas dulces en 18-24 meses, Food Navigator-usa, 2020.7.22

[4] Sugar-Out, Prote- In: aplicación de proteínas dulces microencapsuladas como sustitutos del azúcar, EIT Food

[5] Ocean Spray aprovecha la proteína 'superdulce' de Amai para reducir el 40 % de azúcar del jugo de arándano, Food Navigator-usa

[6]减糖2.0时代,黑科技如何修饰味觉全面升级口感、健康?,FBIF食品饮料创新

[7] 3D打印太空牛肉、果汁减糖30%...以色列的创新黑科技如何“搅乱”食品行业?,FBIF食品饮料创新,2020年11月30日

[8]

[9] Ciencia de lo dulce: los formuladores implementan nuevas propiedades de emulsión, texturización y retención de humedad en edulcorantes, Food Ingredients First, 2021.1.18

[10] El revolucionario grupo de reducción de azúcar Hershey ASR Group invierte en una startup que allana el camino para la adopción masiva de alulosa tagatosa en el mercado